MARINE AND FISHERY SCIENCES 35 (1): 39-48 (2022)
https://doi.org/10.47193/mafis.3512022010107
RESUMEN. Los mercados a los que se exporta el langostino Pleoticus muelleri exigen un pro-
ducto sin presencia de melanosis. El preservante utilizado comúnmente en esta especie es el meta-
bisulfito de sodio (MBS). Hasta el momento no se han estudiado los efectos que podría tener sobre
las proteasas del langostino. En este trabajo se evaluó el efecto del MBS sobre la actividad y com-
posición proteásica de los extractos enzimáticos de P. muelleri. Se determinó la actividad de prote-
asas ácidas y alcalinas, así como la composición de enzimas de los extractos enzimáticos de langos-
tinos tratados y sin tratar con MBS. Aquellos extractos tratados con MBS mostraron una reducción
significativa de la actividad proteásica (alrededor de 80%), tanto ácida como alcalina. A su vez, las
enzimas aspárticas, redujeron su actividad mientras que predominaron las enzimas cisteínicas y serí-
nicas del tipo tripsina. Los extractos enzimáticos de P. muelleri tratados con MBS presentan una
reducción de la actividad proteásica y cambios en su composición enzimática, pero aun así consti-
tuyen una fuente de enzimas con potencial para ser utilizada con diferentes fines biotecnológicos.
Palabras clave: Inhibición enzimática, langostino, metabisulfito de sodio, proteasas.
Effects of sodium metabisulfite on the activity and protease composition of the enzymatic
extracts of Argentine red shrimp Pleoticus muelleri
ABSTRACT. The markets to which the Pleoticus muelleri Argentine red shrimp is exported
require a product without the presence of melanosis. The preservative used in this species is sodium
metabisulfite (MBS). So far, the effects that they could have on Argentine red shrimp proteases have
not been studied. In this work, it is proposed to evaluate the effect of MBS on the activity and pro-
tease composition of the enzymatic extracts of P. muelleri. The acid and alkaline protease activity
was determined, as well as the enzyme composition of the enzymatic extracts of Argentine red
shrimps treated and untreated with MBS. Those extracts treated with MBS produced a significant
reduction in protease activity (around 80%), both acidic and alkaline. In turn, the aspartic enzymes
reduced their activity while the cysteine and serine enzymes of the trypsin type predominated. The
enzyme extracts of P. muelleri treated with MBS show a reduction in protease activity and changes
in their enzymatic composition, but still constitute a source of enzymes with the potential to be used
for different biotechnological purposes.
Key words: Enzyme inhibition, Argentine red shrimp, sodium metabisulfite, proteases.
39
*Correspondence:
nairpereira@mdp.edu.ar
Received: 15 July 2021
Accepted: 14 October 2021
ISSN 2683-7595 (print)
ISSN 2683-7951 (online)
https://ojs.inidep.edu.ar
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Investigación y Desarrollo Pesquero
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Marine and
Fishery Sciences
MAFIS
ORIGINAL RESEARCH
Efectos del metabisulfito de sodio sobre la actividad y composición
proteásica de los extractos enzimáticos del langostino Pleoticus muelleri
CLARA LIEBANA1, 2, ANALÍA V. FERNÁNDEZ-GIMÉNEZ1, 2 yNAIR DE LOS ÁNGELES PEREIRA1, 2, 3, *
1Departamento de Ciencias Marinas, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad Nacional de Mar del Plata (UNMdP),
Funes 3350, B7602AYL - Mar del Plata, Argentina. 2Instituto de Investigaciones Marinas y Costeras (IIMyC-CONICET),
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad Nacional de Mar del Plata (UNMdP), Consejo Nacional de Investigaciones Científicas
y Técnicas (CONICET), CC 1260. 7600 - Mar del Plata, Argentina. 3Universidad Tecnológica Nacional (UTN), Regional Mar del Plata,
Buque Pesquero Dorrego 281, B7600CLF - Mar del Plata, Argentina. ORCID Clara Liebana https://orcid.org/0000-0002-7062-8675,
Analía V. Fernández-Giménez https://orcid.org/0000-0001-9232-4560, Nair de los Ángeles Pereira https://orcid.org/0000-0002-7341-5333
INTRODUCCIÓN
La pesquería del langostino, Pleoticus muelleri,
una de las actividades económicas más importan-
tes del país, presentó en los últimos cinco años un
incremento en las cifras de captura, alcanzando en
2020 un total de 183.892,9 t desembarcadas y pro-
cesadas (MAGyP 2021). Este procesamiento en
tierra genera una gran cantidad de residuos sóli-
dos, conformados principalmente por cabezas,
que representan el 50% del volumen total. Parte
de estos desechos suele ser enterrada en basurales
a cielo abierto sin tratamiento adecuado, mientras
que otra parte es enterrada mediante el sistema
landfarming; sin embargo, la contratación de este
servicio significa un alto costo para la industria
pesquera (Pereira y Fernández-Giménez 2016).
Por otro lado, los mercados internacionales exi-
gen un producto con carne de consistencia firme,
exoesqueleto rígido y sin presencia de melanosis o
black spot. Este último proceso ocurre luego de la
muerte del organismo, donde se genera una colo-
ración negruzca causada por el complejo enzimá-
tico polifenoloxidasa (PFO). La enzima reacciona
con el contenido celular oxidando los fenoles a
quinonas en presencia de oxígeno molecular, for-
mando pigmentos insolubles que se desarrollan
principalmente en un medio alcalino (Díaz-López
et al. 2003; Carranza-Espinal 2014). El almacena-
miento en hielo o el congelado de los langostinos,
puede reducir su actividad enzimática, pero no
detenerla, por lo que la PFO sigue actuando lenta-
mente a temperaturas de refrigeración y puede
acelerarse durante el descongelado. Si bien la
melanosis no influye sobre el sabor y el aroma, es
un signo de mal manejo del producto y baja cali-
dad. Estos langostinos son rechazados por los con-
sumidores, ya que el oscurecimiento se asocia a la
putrefacción, pudiendo causar importantes pérdi-
das económicas debido al alto valor que tienen
estos crustáceos en el mercado (Díaz-López et al.
2003; Carranza-Espinal 2014; Xu et al. 2018).
El metabisulfito de sodio (MBS) es el com-
puesto químico más utilizado para controlar la
melanosis de los langostinos durante el almacena-
miento (Carranza-Espinal 2014). Este preservante
actúa inhibiendo o retardando el proceso de oscu-
recimiento mediante dos mecanismos: a) reaccio-
nando con quinonas intermedias producidas en la
reacción de melanosis, evitando su polimerización
en compuestos pigmentados y formando sulfoqui-
nonas, y b) inhibiendo irreversiblemente la PFO,
probablemente por la ruptura de enlaces disulfuro
(Ferrer et al. 1989). La metodología comúnmente
utilizada para preservar la apariencia y calidad del
langostino consiste en el baño de inmersión en
solución de MBS. Luego de su captura, los lan-
gostinos son colocados en recipientes con una
solución acuosa de MBS al 3% a temperaturas por
debajo de 5 °C durante 30 seg. Luego, se almace-
nan en hielo con MBS al 0,5% hasta su procesa-
miento. De esta manera, desde el momento de la
pesca hasta el empaque, el langostino absorbe
MBS durante 6 a 12 h, alcanzando concentracio-
nes de hasta 100 ppm de MBS en el tejido al
momento de su consumo, niveles que se corres-
ponden con los permitidos por el Consejo de la
Unión Europea y la Food and Drug Administra-
tion (Otell 2010). Posteriormente al tratamiento,
los langostinos son separados por tamaño para su
comercialización, generándose dos tipos de des-
echos: cabezas y langostinos enteros (rotos o de
menor tamaño al comercializado) (Pettovello y
Boschi 2016; Moriondo-Danovaro y de la Garza
2019). Por otro lado, existe una importante por-
ción de langostinos que son capturados incidental-
mente como fauna acompañante (descarte) de
otras especies objetivo, principalmente de la mer-
luza común (Merluccius hubbsi) (Góngora et al.
2012; Bovcon et al. 2013). Estos langostinos des-
cartados, al no tener un fin comercial, no son tra-
tados con MBS.
En trabajos previos se ha demostrado que P.
muelleri es una fuente importante de biomoléculas
y subproductos tales como suplementos enzimáti-
cos para alimentos, coagulantes lácteos e hidroli-
40 MARINE AND FISHERY SCIENCES 35 (1): 39-48 (2022)
zados proteicos (Pereira y Fernández-Giménez
2016, 2017; Rodríguez et al. 2017, 2018; Pereira
et al. 2018, 2020a, 2020b, 2021; Rodríguez et al.
2021). Es por ello que resulta fundamental contar
con proteasas funcionales que presenten altos
niveles de actividad enzimática. Sin embargo, el
MBS utilizado para preservar el langostino comer-
cial podría tener un efecto negativo sobre la acti-
vidad proteásica e interferir en la obtención de
estos subproductos. El objetivo de este trabajo fue
comparar la actividad enzimática y la composi-
ción de proteasas activas en las cabezas de P. mue-
lleri (tratadas y sin tratar con MBS) para contar
con información valiosa a la hora de proponer la
valorización de estos residuos, en particular, el
reaprovechamiento de las enzimas digestivas del
langostino en procesos biotecnológicos.
MATERIALES Y MÉTODOS
Obtención del material biológico
En este trabajo se utilizaron 20 ejemplares de
langostinos de talla comercial L1 (con un prome-
dio de 20,25 cm de largo total y 70 g de peso
total) provistos por la empresa PESCO de Mar
del Plata, y procedentes de la pesca comercial de
langostino en la zona del Golfo San Jorge. Estos
ejemplares fueron tratados con MBS por la
empresa pesquera luego de su captura, tal como
se describió previamente (en adelante “tratados”).
Como control se utilizó otro lote de 20 ejemplares
L1 integrantes de la fauna acompañante de
embarcaciones fresqueras dedicadas a la pesca de
merluza en el Golfo San Jorge, sin preservante
(en adelante “sin tratar”).
Preparación de extractos enzimáticos y cuanti-
ficación de proteína soluble
Se tomaron al azar 15 langostinos de cada lote
(tratados y sin tratar con MBS) y se utilizaron las
cabezas para preparar los extractos enzimáticos.
Los homogenatos se realizaron en agua destilada
(1:4 p/v) y luego fueron centrifugados por 30 min
a 4 °C y 10.000 g (Presvac EPF-12R, Argentina).
Los lípidos fueron removidos, los sobrenadantes
fueron almacenados a -20 °C y utilizados como
extractos enzimáticos para los ensayos posterio-
res. La concentración de proteína soluble se eva-
luó en todos los extractos enzimáticos de acuerdo
con el método de Bradford (1976) utilizando
seroalbúmina bovina como proteína estándar
(Sigma A9647).
Determinación de actividad de proteasas áci-
das y alcalinas
La actividad de proteasas ácidas fue determina-
da en los extractos enzimáticos (tratados y sin tra-
tar con MBS) de acuerdo con la técnica de Anson
(1938) utilizando hemoglobina bovina (Sigma
H2625) al 0,5% (p/v) como sustrato, en buffer Gli-
cina-HCl 0,1M pH 3. Las alícuotas de cada extrac-
to proteico (10 µl) fueron incubadas durante 10
min con sustrato disuelto en buffer y posterior-
mente la reacción se detuvo con 0,5 ml de ácido
tricloroacético (TCA) 20% (p/v). En el tratamiento
control, el TCA fue adicionado previo al sustrato.
Posteriormente, todos los tubos fueron centrifuga-
dos por 5 min a 10.000 g. La absorbancia de los
sobrenadantes se midió a 280 nm. Todos los ensa-
yos fueron realizados por triplicado. La actividad
proteásica total se expresó en unidades de activi-
dad por mililitro de extracto proteico (U ml-1), y
fue calculada de la siguiente manera:
- para proteasas ácidas
- para proteasas alcalinas
Uml =
-1
Abs 280 nm × Vt
0,051 × t × Ve
Abs 360 nm × Vt
t × Ve
Uml =
-1
41
LIEBANA ET AL.: METABISULFITO DE SODIO Y PROTEASAS DE LANGOSTINO
donde:
0,051 = coeficiente de extinción molar de la Tiro-
sina a 280 nm en la ecuación de proteasas ácidas
y Vt = volumen final de reacción (ml); t = tiempo
de reacción (minutos); Ve = volumen del extracto
enzimático evaluado (ml) para ambas ecuaciones.
A su vez, la actividad proteásica específica fue
calculada considerando el contenido proteico de
los extractos, y se expresó como unidades de acti-
vidad por miligramo de proteína soluble (U mg-1).
La misma se calcula de la siguiente manera:
- para proteasas ácidas
- para proteasas alcalinas
La actividad de proteasas alcalinas fue evalua-
da en los extractos enzimáticos de acuerdo con
García-Carreño (1992a), utilizando azocaseína
(Sigma A2765) como sustrato al 0,5% (p/v) en
solución buffer Tris-HCl, 50 mM pH 8. Cada
tubo de reacción fue preparado con 10 μl de
extracto enzimático mezclados con 500 µl de
sustrato y 500 µl de solución buffer, la mezcla se
incubó durante 10 min a 25 °C. La reacción fue
detenida adicionando 500 µl de TCA 20% (p/v) y
enfriando en hielo por 10 min. En los tubos con-
trol, el TCA se agregó luego del extracto enzimá-
tico y antes del sustrato proteico, con el fin de
inactivar la enzima y evitar su reacción. Luego,
los tubos fueron centrifugados por 5 min a
10.000 g. Todos los ensayos fueron realizados
por triplicado. La absorbancia de los sobrenadan-
tes fue medida a 360 nm.
Se relativizó la actividad de proteasas acidas
y alcalinas de ambos extractos enzimáticos (tra-
Umg =
-1
Abs 280 nm × Vt
0,051 × t × Ve × mg proteína
Abs 360 nm × Vt
t × Ve × mg proteína
Umg =
-1
tados y sin tratar con MBS), considerando como
100% a la actividad registrada en los langostinos
sin tratar. A su vez, se estimó el rendimiento
enzimático como la actividad proteásica por
kilogramo de cabezas de langostino (U kg-1) de
la siguiente manera:
- actividad proteásica ácida total por kilogramo
de cabezas
- actividad proteásica alcalina total por kilogra-
mo de cabezas
donde:
Me = masa de tejido (kg).
Efecto del metabisulfito sobre la composición
enzimática de los extractos
Para evaluar el efecto del preservante sobre la
composición de enzimas activas de los extractos
enzimáticos de langostino, se utilizaron inhibi-
dores específicos. Se identificó el porcentaje de
inhibición de actividad de proteasas aspárticas,
cisteínicas, serínicas y tripsina utilizando los
inhibidores Pepstatina A, E 64, SBTI (Soybean
Trypsin Inhibitor) y TLCK (N-α-tosyl-L-lysyl-
chloromethyl-ketone) respectivamente.
Para evaluar el efecto del MBS sobre compo-
sición de proteasas ácidas, todos los extractos
enzimáticos (tratados y sin tratar con MBS) fue-
ron incubados con Pepstatina A 1,45 mM (Sigma
P5318) como inhibidor de proteasas aspárticas y
E 64 1 mM (Sigma E3132) como inhibidor de
proteasas cisteínicas (Garcia-Carreño 1992b).
Soluciones de 10 µl de cada inhibidor fueron
mezcladas por separado con los extractos enzi-
U kg =
-1
Abs 280 nm × 1
0,051 × t × Ve × Me
Abs 360 nm × 1
t × Ve × Me
U kg =
-1
42 MARINE AND FISHERY SCIENCES 35 (1): 39-48 (2022)
máticos (10 µl) e incubadas por 60 min a 25 °C
a pH 3. Se tomaron como controles de inhibi-
ción de actividad a los extractos enzimáticos sin
presencia de inhibidor. Posteriormente se evaluó
la actividad enzimática según la metodología
descrita previamente (Anson 1938). Los ensayos
fueron realizados por triplicado. El grado de
inhibición de actividad fue calculado como por-
centaje relativo considerando actividad del
100% a la registrada en cada extracto sin inhibi-
dor y expresado como porcentaje promedio para
cada tratamiento. Un mayor grado de inhibición
por parte del inhibidor específico de la enzima
indica una mayor predominancia de esta enzima
activa sobre la actividad enzimática total (sin
inhibidor) de los extractos.
Para evaluar el efecto del MBS sobre la com-
posición de proteasas alcalinas todos los extrac-
tos enzimáticos (tratados y sin tratar con MBS)
fueron incubados con SBTI 250 µM (Fluka
93618) como inhibidor de proteasas del tipo
serino y TLCK 10 mM (Fluka 90182) en 1 mM
HCl pH 3 como inhibidor de tripsina (Garcia-
Carreño 1992b). Soluciones de 10 µl de cada
inhibidor fueron mezcladas por separado con los
extractos enzimáticos (10 µl) e incubadas por 60
min a 25 °C a pH 8. Se tomaron como controles
de inhibición de actividad a los extractos enzi-
maticos sin presencia de inhibidor. Posterior-
mente se evaluó la actividad enzimática según la
metodología descrita previamente (García-
Carreño 1992a). Los resultados se expresaron
como se describió para la inhibición de las pro-
teasas ácidas.
Análisis estadísticos
Para comparar la actividad total, la actividad
específica y el rendimiento por kilogramo tanto
de proteasas ácidas como alcalinas (en langosti-
nos con y sin MBS) se realizó el análisis de
varianzas (ANOVA) de una vía, luego de aplicar
los test de normalidad y homogeneidad de
varianzas. Las diferencias significativas fueron
consideradas con un valor de P ≤ 0,05. Cuando
se encontraron diferencias, se aplicó el test de
comparaciones múltiples de Tukey-Kramer. Los
análisis se realizaron mediante el software esta-
dístico NCSS 2007.
RESULTADOS
La actividad total, la actividad específica y el
rendimiento por kilogramo de proteasas ácidas y
alcalinas fue significativamente menor en
extractos enzimáticos de langostinos tratados
con MBS respecto de los ejemplares sin tratar (P
< 0.05; Tabla 1; Figura 1). Los valores de activi-
dad específica tanto para proteasas acidas como
alcalinas mantienen las mismas diferencias sig-
nificativas que los valores registrados para acti-
vidad total. Con respecto al rendimiento por
kilogramo, la actividad de proteasas acidas se
vio más afectada por el tratamiento con MBS
(5.610,37 ± 3.247,14 U kg-1 versus 807,41 ±
201,74 U kg-1) que las proteasas alcalinas
(6.158,63 ± 872,58 U kg-1 versus 2.056,78 ±
528,53 U kg-1) (Tabla 1).
En cuanto a la composición de enzimas acti-
vas y al efecto del preservante, se evidenciaron
cambios en la actividad de los distintos tipos de
extractos enzimáticos (Tabla 2). El tratamiento
de los extractos enzimáticos con MBS afecta
negativamente la actividad de las enzimas aspár-
ticas dado que el porcentaje de inhibición en
presencia de Pepstatina A es menor con respecto
a lo observado en el extracto proteico sin tratar
con MBS. Por otra parte, el porcentaje de inhibi-
ción de las enzimas cisteínicas en presencia del
inhibidor enzimático E64 en el extracto proteico
tratado con MBS es mayor que en el extracto sin
tratar, lo cual representa una mayor participa-
ción en la actividad en los extractos tratados con
MBS. En cuanto a las proteasas alcalinas, no se
observaron cambios en la actividad de enzimas
serínicas en su totalidad; sin embargo, las tripsi-
43
LIEBANA ET AL.: METABISULFITO DE SODIO Y PROTEASAS DE LANGOSTINO
nas presentan un mayor porcentaje de participa-
ción en la actividad total en los extractos trata-
dos con MBS, ya que el porcentaje de inhibición
en presencia del inhibidor de tripsinas TLCK es
mayor con respecto a los extractos sin tratar.
DISCUSIÓN
Hasta el momento existe poca información con
respecto al uso de preservantes alimentarios y su
impacto en la integridad de enzimas proteásicas
de langostinos. Rodríguez-Casariego et al. (2014)
propusieron que el uso de inhibidores de la PFO
podría resultar beneficioso para preservar la acti-
vidad de las enzimas proteásicas de crustáceos.
Estos autores sugieren que las proteasas presen-
tan cambios conformacionales que disminuyen su
capacidad catalítica debido a la acción de la PFO,
enzima que produce especies reactivas de oxíge-
no y quinonas. Sin embargo, en este trabajo se
observó una disminución de aproximadamente el
80% en la actividad proteásica de los langostinos
tratados con MBS, por lo cual el conservante
afectó negativamente la actividad de proteasas
ácidas y alcalinas. Estos resultados coinciden con
los obtenidos por Lalithapriya et al. (2019) quie-
nes determinaron mediante análisis calorimétrico
la reducción de la actividad de las enzimas auto-
líticas endógenas de camarón por efecto del bisul-
fito de sodio. Por la naturaleza nucleofílica del
44 MARINE AND FISHERY SCIENCES 35 (1): 39-48 (2022)
Tabla 1. Actividad total, actividad específica y rendimiento de proteasas acidas y alcalinas de extractos enzimáticos de Pleoticus
muelleri tratados y sin tratar con MBS. Los valores se expresan como media y desvió estándar. Distintas letras (a y b)
indican diferencias estadísticamente significativas para cada tipo de actividad enzimática (P ˂ 0,05).
Table 1. Total activity, specific activity and performance of acid and alkaline proteases of enzymatic extracts of Pleoticus muelleri
treated and without treatment with MBS. Values are expressed as mean and standard deviation. Different letters (a and b)
indicate statistically significant differences for each type of enzyme activity (P ˂ 0.05).
Proteasas ácidas Proteasas alcalinas
Sin MBS Con MBS Sin MBS Con MBS
Actividad total (U ml-1) 1,40 ± 0,812a 0,20 ± 0,050b 1,54 ± 0,218a 0,51 ± 0,132b
Actividad específica 0,25 ± 0,146a 0,01 ± 0,003b 0,28 ± 0,039a 0,03 ± 0,008b
(U mg-1)
Rendimiento por 5.610,37 ± 3.247,138a 807,41 ± 201,737b 6.158,63 ± 872,580a 2.056,78 ± 528,526b
kilogramo (U kg-1)
Tabla 2. Porcentaje de inhibición de proteasas de extractos
enzimáticos de Pleoticus muelleri tratados y sin tra-
tar con MBS con el uso de diferentes inhibidores
enzimáticos.
Table 2. Inhibition percentage of proteases of the enzyme
extracts of Pleoticus muelleri treated and without
treatment with the use of different enzyme inhibitors.
Inhibición (%)
Proteasas Inhibidor Sin MBS Con MBS
enzimático
Ácidas
Aspárticas Pepstatina A 87,8 58,6
Cisteínicas E64 58,6 80,0
Alcalinas
Serínicas SBTI 73,2 70,8
Tripsina TLCK 31,6 77,8
bisulfito liberado durante las reacciones que ocu-
rren en los langostinos tratados, este compuesto
es capaz de unirse a otros grupos funcionales ade-
más de las quinonas, pudiendo generar la inhibi-
ción no solo de la PFO sino también de diferentes
enzimas (Thein y Michalke 1988).
El rendimiento de actividad enzimática estima-
do por kilogramo de cabezas fue significativa-
mente mayor para langostinos sin MBS tanto para
proteasas acidas como alcalinas (5.610,37 ±
3.247,14 U kg-1 y 6.158,63 ± 872,58 U kg-1 res-
pectivamente). Sin embargo, a pesar del efecto
negativo del tratamiento con MBS sobre las enzi-
mas de langostino, los valores de rendimiento por
kilogramo de cabezas obtenidos (807,41 ±
201,74 U kg-1 para proteasas acidas y 2.056,78 ±
528,53 U kg-1 para proteasas alcalinas) indican
que las mismas representan una interesante fuente
de enzimas para elaborar coagulantes lácteos,
hidrolizados proteicos y aditivos enzimáticos
para alimentación animal (Pereira y Fernández-
Giménez 2016, 2017; Rodríguez et al. 2017, 2018,
2021; Pereira et al. 2018, 2020a, 2020b, 2021).
El tratamiento de los langostinos con MBS
registró cambios en la composición de enzimas
activas en los extractos enzimáticos de esta espe-
cie. Se redujo la actividad de las enzimas aspárti-
cas, lo cual indicaría que este preservante además
de inhibir la PFO, también actuaría como inhibi-
dor de estas enzimas. Según Lupano (2013) el
bisulfito actúa reaccionando con los grupos car-
bonilo, las bases de Schiff, y los dobles enlaces
C=C, dando sulfonatos muy estables. Debido a la
presencia de grupos carbonilos en las enzimas
aspárticas, posiblemente el mecanismo de acción
de MBS sea similar al que ocurre con otros inhi-
bidores aspárticos, los cuales se unen al grupo
carbonilo del residuo aminoacídico del sitio acti-
vo de la enzima mediante puentes de hidrógeno,
generando su inactivación (Pearl 1987). Por otro
lado, se observó que los extractos enzimáticos de
langostinos tratados con MBS registraron una
45
LIEBANA ET AL.: METABISULFITO DE SODIO Y PROTEASAS DE LANGOSTINO
Figura 1. Actividad relativa de proteasas ácidas y alcalinas en Pleoticus muelleri tratados y sin tratar con metabisulfito de sodio
(MBS). Distintas letras (a y b) indican diferencias estadísticamente significativas para cada tipo de actividad enzimática
(P ˂ 0,05).
Figure 1. Relative activity of acidic and alkaline proteases in Pleoticus muelleri treated and without treatment with sodium
metabisulfite (MBS). Different letters (a and b) indicate statistically significant differences for each type of enzyme activ-
ity (P ˂ 0.05).
mayor actividad de enzimas cisteínicas. Según
Whitehead et al. (2001) y LaVoie et al. (2005)
durante el proceso de melanosis, las especies
reactivas generadas reaccionan con los residuos
de cisteína, por lo cual el uso del MBS pudo
haber inhibido la producción de estos compuestos
reactivos, ejerciendo un efecto positivo sobre la
actividad de estas enzimas proteásicas.
En cuanto a las proteasas alcalinas, no se
observaron cambios en la composición de enzi-
mas serínicas en su totalidad, mientras que se
registró un alto porcentaje de inhibición de activi-
dad de tripsina. Esto indicaría que a pesar de que
la actividad de las enzimas alcalinas se vio afec-
tada negativamente por el uso del preservante, las
tripsinas se encuentran activas en mayor propor-
ción en la composición enzimática total. Por otro
lado, la abrupta reducción de la actividad alcalina
en los langostinos tratados con MBS podría
deberse a que este compuesto ha provocado la
ruptura y/o reordenamiento de enlaces disulfuro
en las enzimas provocando su inactivación
(Zhang y Sun 2008; Guerrero-Olazarán et al.
2019). Esto último concuerda con los resultados
obtenidos por Friedman y Gumbmann (1986),
quienes detectaron una reducción en la actividad
inhibidora de tripsinas de harina de soja en pre-
sencia de sulfito de sodio.
Las evaluaciones realizadas en este trabajo
demuestran que el tratamiento de P. muelleri con
MBS tiene un efecto negativo sobre la actividad
de enzimas ácidas y alcalinas, además de presen-
tar cambios en la composición de enzimas activas
en los extractos enzimáticos de esta especie. Sin
embargo, a pesar de la drástica reducción de la
actividad enzimática, estos extractos constituyen
una buena fuente de proteasas considerando los
importantes volúmenes de cabezas de langostinos
desechados, los cuales presentan altos valores de
actividad enzimática por kilogramo. Además,
estos extractos proveen principalmente actividad
de enzimas cisteínicas y serínicas, mientras que la
actividad de enzimas aspárticas se ve reducida.
Sería importante evaluar en trabajos futuros el
uso y dosis de otros preservantes inhibidores de la
melanización que mantengan la integridad y com-
posición de las proteasas del langostino, y de esta
manera lograr un aprovechamiento más eficiente
de estos residuos a la hora de elaborar subproduc-
tos de valor agregado.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen al Consejo Nacional de
Investigaciones Científicas y Técnicas (CONI-
CET) por subvencionar la formación doctoral de
la Lic. Clara Liebana, y a la Universidad Nacional
de Mar del Plata (UNMdP) por otorgar los
siguientes subsidios por los cuales este trabajo fue
llevado a cabo: EXA 874-18, 875-18 y 968/20.
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